Zopf mit Tangzhong

Ein Tangzhong gibt, sehr vereinfacht gesagt, dem Teig ein stärkeres «Skelett». Er kann damit mehr Flüssigkeit halten als herkömmlicher Teig, wird dadurch besonders fluffig und bleibt auch länger frisch.

Dieses Rezept startete eher als Experiment, wurde aber mein neues Go-To Rezept für Zopf. Ich habe anhand dieses Artikels mein bisheriges Lieblingsrezept für Zopf auf einen Tangzhong umgerechnet. Somit fasst der Teig nun 85% Milch (= ca. 75% Wasser) anstatt 60% (ca. 52% Wasser), ohne dass er pflüdrig wird. Durch den Tangzhong bleibt der Teig auch bei diesem Feuchtigkeitsanteil gut verarbeitbar. Spezielle Teig-Handling-Skills braucht es hierfür also nicht (aber vermutlich trotzdem etwas Mehl beim Ausrollen).

1. 80g Butter aus dem Kühlschrank nehmen, diese sollte beim Kneten Zimmertemperatur haben.
2. 20g Mehl und 100g Milch bei mittlerer Temperatur unter Rühren erwärmen, bis sich ein glibbriger Klumpen gebildet hat, etwa in der Konsistenz von Kartoffelstock. Dies ist der Tangzhong.
3. Tangzhong etwas auskühlen lassen.
4. Tangzhong mit allen restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten (lassen). Pro-Tipp: Das Salz erst später hinzugeben, da sich Salz und Hefe nicht gut vertragen.
5. Teig zudecken und mind. auf das Doppelte aufgehen lassen, ca. 2-3h. Ich mach das jeweils im ausgeschalteten Backofen. An kühleren Tagen einfach noch das Backofenlicht für eine halbe Stunde anschalten, das gibt etwas Wärme, welche vom Backofen gut isoliert wird.
6. Aufgegangenen Teig mit der Faust einschlagen. Das ist nicht nötig, aber lustig!
7. Arbeitsfläche leicht mehlen und Stränge ausrollen. Mit den Mengenangaben aus dem Rezept mache ich immer zwei kleine Zöpfe.

Das Zöpfeln ist nicht schwer. Eine einfache Methode mit zwei Strängen geht so:

1. Zwei Stränge auf die Arbeitsfläche legen, sodass sie sich in der Mitte kreuzen.
2. Nun immer vom untenliegenden Strang die beiden Enden auf die jeweils gegenüberliegende Seite legen.
3. Wenn der rechte Teil des Strangs auf die linke Seite gelegt wird, geht dieser immer oben durch.
4. Wenn der obere Teil des Strangs auf die untere Seite gelegt wird, geht dieser immer rechts durch.
5. Oben rechts, rechts oben. Alles klar? 😁

Fertig gezöpfelte Zöpfe mit einem Ei-Milch-Mix bestreichen.

Backen für 20-25min in der Ofenmitte bei zuerst 220°C, nach 10min stelle ich auf 200°C runter. Zöpfe vor dem schneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.