Demi-Glace

Dieses Rezept verwendet nur wenige Kräuter oder Gewürze, damit die Basissauce möglichst neutral bleibt und in verschiedensten Gerichten verwendet werden kann.

Die Demi-Glace kann einfach in Würfel geschnitten, eingefroren und bei Bedarf direkt weiterverwendet werden. Ein Stück Fleisch anbraten, Bratensatz mit Wein ablöschen, ein Stück gefrorenes Demi-Glace dazugeben, je nach Gusto verdünnen/einkochen/abschmecken und voila – die perfekte Pan-Sauce.

1. Kalbsbrustbein in etwas Öl portionenweise langsam dunkel anbraten.
2. Aus der Pfanne nehmen und grob zerteiltes Gemüse mit etwas Salz in derselben Pfanne anrösten. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und es bräunt besser/schneller. Aber nicht schwarz anbrennen, nur dunkel!
3. Tomatenmark beigeben und für mehr Röstaromen und Süsse ebenfalls anbraten.
4. Mit dem Weisswein ablöschen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne lösen.
5. Knochen wieder beigeben und mit Wasser aufgiessen, bis alles bedeckt ist. Loorbeerblätter beigeben und für ca. 12h sieden lassen. Zwischendurch abschäumen und das Fett oben abnehmen.
6. Ich wollte das über Nacht machen und hatte eine zu kleine Pfanne, in diesen Fällen macht bitte einen Deckel drauf. So verdunstet praktisch keine Flüssigkeit. Bei mir reichte die niedrigste Stufe des Herdes (1 von 14) für ein leichtes Köcheln, prüft aber die Stufe ca. 1h nach dem Einstellen, damit es sicher nicht zu fest oder gar nicht kocht. Wenn ihr tagsüber kocht und ab und zu reinschauen könnt, brauchts keinen Deckel, aber mehr Wasser und eine grössere Pfanne 😉
7. Nach der Garzeit die Knochen etc. entfernen und den Sud durch ein Sieb giessen.
8. Die Flüssigkeit einkochen und nochmals abschäumen/abfetten.
9. Die Flüssigkeit auf ca. einen Liter einkochen, danach auskühlen lassen.
10. Beim Auskühlen bildet sicher an der Oberfläche einen Film, diesen einfach wieder untermischen.
11. Sollte sich nochmals eine Fettschicht bilden, diese abnehmen. Das Fett könnt ihr im Kühlschrank aufbewahren und zum Anbraten verwenden.
12. Sud in ein passendes Gefäss oder in Eiswürfelformen umleeren und im Kühlschrank vollständig durchkühlen.
13. Die Gelatine aus Knochen, Gelenken etc. sollte der Demi-Glace eine gallertartige Konsistenz verliehen haben. Die Demi-Glace lässt sich nun einfach in Stücke schneiden oder aus den Eiswürfelformen lösen und einfrieren.

Tipp: Je stärker ihr die Flüssigkeit einkocht, desto mehr Platz spart ihr im Tiefkühler. Einfach bei der Verwendung wieder mit Wasser, Wein etc. strecken.